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Rocoto relleno arequipeño - Perú



Arequipa es llamada también la “Ciudad Blanca” por la especial blancura del “sillar”, piedra volcánica que abunda por esta zona.



Uno de los platillos peruanos mas reconocidos tiene su origen precisamente en esta zona: el rocoto relleno.



El Rocoto (capsicum pubescens) es una variedad de ají tan picante, que se podría decir que es el mas picante de todos los picantes peruanos, comparable con el chile manzano mexicano.

El origen del Rocoto Relleno esta envuelto con una historia fantástica y mitológica. Carlos Herrera escribió un cuento que sirve como fundamento para este plato emblemático de la gastronomía arequipeña y que señala como responsable de su creación a Manuel Masías, un legendario cocinero arequipeño (1728 – 1805), que como cuenta, habría cocinado este plato para el mismísimo diablo.
“El relato afirma que Masías tuvo que bajar hasta el infierno para recuperar el alma de su hija Delphine, quien había muerto muy joven y que Lucifer tenía presa. El cambalache con el ángel caído radicó en la realización de una gran cena que debía llenarle la panza hasta la saciedad total. Pues, según el libro, así fue; el chef Masías preparó un espectacular banquete con variados ingredientes (entre ellos el rocoto) y consiguió liberar a su hija con el valor agregado de convertir al diablo en un ser angelical nuevamente.“




LA RECETA

Los rocotos deben ser grandes y de colores variados (pueden sustituirse con morones, ya que fuera de Perú no son fáciles de conseguir).
Se quitan las tapas y con una cuchara se extrae cuidadosamente venas y semillas. 
Se ponen a hervir en agua con sal (se puede poner laurel y clavo de olor y algo de vinagre, que según algunos afirman sirve para evitar que se deshagan los rocotos) en caso de utilizar morrones se dejan solo por un minuto ya que no es necesario quitar el picante excesivo.
Se cambia el agua por lo menos tres veces. 
Se prueban los rocotos para comprobar que no estén demasiado picantes. 
Variante 1: Se los deja remojar un día entero en agua con sal que se ha de cambiar por lo menos tres veces. Luego de da un hervor con agua endulzada con varias cucharadas de azúcar. 
Variante2: Se ponen a hervir en agua con sal (cambiándola tres veces). Luego se da un hervor final en vinagre. 
Luego de escurrirlos se rellenan. 
Relleno (para 12 rocotos) 
Se fríen 3 cebollas grandes cortadas en cuadraditos y 4 dientes de ajo machacados. 
Cuando la cebolla está transparente se agregan 250 gramos de carne de res y 250 gramos de carne de cerdo picada (es conveniente adobar la carne una horas antes con ajos y pimienta). 
Se revuelve bien durante unos minutos y entonces se añaden 3 tomates picados (sin cáscara y sin semillas) 
Sazonar con sal, pimienta y comino. 
Se revuelve un poco y luego se agregan 2 cucharadas de cacahuate tostado y molido, y 2 cucharadas de galletas dulces molidas (galletas de animalejos o marías) 
1 cucharadita de nuez moscada, 1/2 taza de perejil picado y 1/2 taza de pasas sin pepa. 
Se retira del fuego y se añaden 3 huevos duros picados. 
Al momento de rellenar los rocotos se agregan aceitunas. 
Se engrasa una fuente de hornear y se acomodan los rocotos ya rellenos y tapados. 
Se disponen también dos papas cocidas en agua y rebanadas en rodajas. 
Se corona cada rocoto y cada papa con una tajada de queso fresco o criollo. 


Se hace un batido con 2 huevos y 1/2 taza de leche. Se sazona con sal y pimienta. 
(Algunos recomiendan usar crema de leche y hasta le agregan queso desmenuzado) 
Se vierte esta salsa encima de los rocotos. 
Se pone al horno hasta que estén dorados (20 minutos a horno 180ºC). 



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