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Olla Express

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La olla a presión se ha convertido en un indispensable  elemento en la cocina moderna en la mayoría de los hogares del mundo,  pueden conseguirse en el mercado de diferentes tipos, capacidades, niveles de funcionalidad y precios.




Este dispositivo basa su funcionamiento en el hecho de que la temperatura de ebullición de un líquido dependerá de la presión a que está sometido, de forma tal que a mas presión mayor  temperatura.



El primer intento conocido de cocinar a presión ocurrió en 1679 cuando el físico francés, Denis Papin, que es más reconocido por su trabajo sobre el poder del vapor, inventó el digesteur o "digestor a vapor" en un esfuerzo por reducir el tiempo necesario para cocinar alimentos. Este recipiente hermético utilizaba presión de vapor para incrementar el punto de ebullición del agua y como resultado cocinar más rápido, de manera que la carne y otros alimentos podían cocinarse en menos tiempo que en las ollas convencionales usadas en aquellos tiempos

Papin presentó su invento en la «Royal Society» de Londres en el año 1681, pero la novedad no prosperó y quedó como un estudio científico más. Sin embargo este trabajo le sirvió para que fuera admitido como miembro de dicha sociedad científica. Habría que esperar hasta el siglo XX para que se popularizase el invento y se fabricaran ollas a presión.



En 1919 se concede la primera patente de lo que se denominó olla express a Jose Alix Martínez, residente en Zaragoza (España). Así aparece con el número de patente 71143. En España ya se empieza a distribuir la olla de Bellvis que se denomina por sus diseñadores como olla express.

Olla Bellvis

Otra patente se concedió en Francia, en 1948, cuando M. Devedjian fabricó un modelo de cocción rápida al que llamó cocotte minute. En 1952 George Laverne perfeccionó el invento con un nuevo modelo de ollas de gran capacidad (300 litros) que llevaban un sistema de cierre especial. Este modelo tuvo un gran éxito y fue adquirido por el ejército francés.
A partir de 1978 las ollas a presión se hacen cada vez más completas y rápidas, perfeccionando los mecanismos de cierre y de seguridad, proporcionando así una mayor presión y una cocción más rápida. Lo que más ha evolucionado es la válvula. Los últimos modelos llevan un sistema llamado Food Control que además de indicar la presión evacua el oxígeno del interior de la olla. Al indicar la ausencia de presión la persona que manipula la olla sabe que puede abrirla con toda seguridad, y al cocinar sin oxígeno se consigue que los alimentos conserven intactas sus propiedades y su color natural.

Funcionamiento



Para evitar accidentes con la olla a presión deben seguirse las precauciones siguientes:
  1. Nunca deberá llenarse la olla por encima de la capacidad nominal, un nivel muy alto hará, que fragmentos de los alimentos que se cuecen, puedan alcanzar el conducto de salida obstruyéndolo.
  2. Jamás de destapará la olla conteniendo presión en el interior, el contenido caliente será dispersado violentamente.
  3. No debe usarse una olla que tenga escapes por la junta o empaque de la tapa, ya que esto acelera la pérdida de líquido interior con el riesgo de que se seque, y queme el contenido.
  4. Debe colocarse siempre una cantidad de agua segura de acuerdo al tiempo previsto de cocción, para evitar el secado interior.
  5. Nunca abandone por largo tiempo la olla funcionando sin vigilancia.
  6. Si en un tiempo razonable, la válvula no empieza a dejar escapar presión, apáguela inmediatamente, puede estar obstruido el conducto de escape.
  7. Muchas ollas a presión tienen la válvula de seguridad de simple uso, si alguna vez se dispara, jamás la sustituya por otra cosa que no sea un repuesto adecuado.
  8. Hay alimentos que durante la cocción inicial producen abundante espuma (chícharos), estos alimentos deben cocerse unos minutos, con la olla a presión destapada hasta que el proceso de producción de espuma sece, luego se tapa.
  9. Una vez que la válvula reguladora de presión, comienza a dejar escapar vapores, el fuego debe bajarse a un valor medio, para evitar excesiva ebullición dentro de la olla que puede arrastrar fragmentos de alimentos, y obstruir el conducto de salida de vapores.



Recetario de Bellvis, 1925


Recetas más y menos recomendadas para la olla a presión
Las mejores recetas para elaborar en la olla exprés son las de cocciones largas, como guisos y estofados de carne, verduras para purés y cremas, caldos de ave y de carne para sopas, cocción de potajes de legumbres y cocción al vapor de verduras, aves y pescado.


Las recetas menos recomendadas son los arroces y las pastas. Por un lado, tienen una cocción tan corta que no vale la pena sustituir la cocción tradicional. Por otro, se pueden pasar con mucha facilidad de punto de cocción.

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