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Merengues


En unos momentos más podrán ver el video aquí.


Sin duda alguna, el merengue es una creación de cocina molecular, pero algo antigua, ya que data del S. XVII, la transformación de una clara de huevo en algo tan etéreo.

Dicen que un pastelero suizo, de apellido Gasparini, lo creo en 1720, en la localidad alemana de Meryngen. Se puso de moda rápidamente, por la sencillez de su elaboración, teniendo adoradores tan distinguidos como la reina María Antonieta.

 Existen distintos métodos para elaborar el merengue, teniendo en cuenta que las claras montan mejor si son viejas. Han de estar totalmente limpias de yema, así como el recipiente donde se haga, que ha de estar impoluto. Tendrían que ver el mal carácter que se gastan los pasteleros cuando un ayudante deja restos de yemas en las claras y el merengue no monta.







El merengue francés es el clásico de las claras, más azúcar y ¡a batir!. El italiano se elabora añadiendo un almíbar caliente a las claras, por lo que queda muy firme. El suizo resulta montándolo al baño maría y luego dejándolo enfriar.

Hasta que al rey de los cocineros, Antonin Câreme, se le ocurrió crear una manga pastelera para moldear el merengue, se presentaba con ayuda de una cuchara.




¿Qué sería  de un pastel de almendra y yema, sin merengue, o de unas natillas sin “las islas flotantes”? Los souffles no se hincharían sin la aportación del merengue, ni podríamos preparar las deliciosas “pablovas”, donde un disco de merengue, tras cocerse lentamente al horno, nos permite poder rellenarlo de nata montada y fruta fresca.


Tampoco podríamos coronar ese estupendo “Lemon pie” que tanto gusta, ni podríamos elaborar la clásica y siempre espectacular “Tortilla noruega”, también llamada “Omelette surprise” o “Tortilla Alaska”. Este postre, uno de los insignia del Hotel Paris, de Montecarlo, se compone de una base de bizcocho, helado de vainilla, frutas frescas y una buena capa de merengue italiano, que tras hornearse, se flameará con licor en la sala, dándole vistosidad.

Algo tan sencillo, tiene como base científica de su éxito, que el merengue actúe como aislante del helado, permitiendo tomarse un postre frío-caliente.

¡Qué maravilla es el merengue!

Texto cortesía de elchefartesano.blogspot.mx





La receta

Para prepararlo necesitamos 2 claras de huevo, limpias, es decir que no tengan restos de yema. Las batimos a punto de turrón, si no tienen batidora lo pueden hacer con un batidor de mano o hasta con un tenedor.

Cuando ya está montado, bajamos un poco la velocidad de la batidora y añadimos poco a poco 150 gr de azúcar impalpable mejor conocida como glas.

Ya disuelta el azúcar, agregamos algún ingrediente o saborizante que nos guste.

Por ejemplo voy a separar 3 partes a una le agregaré esencia de vainilla, a otra coco rallado, a otra chocolate triturado.

Con una manga pastelera o con una cuchara, damos forma a las porciones en una charola para hornear engrasada, o con papel encerado.

A cada sabor lo decoramos diferente, al de vainilla un poco de chochitos (nada personal rudo)


al de coco un poco mas de coco y al de chocolate un poco de menta natural seca y molida.

Horneamos en horno precalentado a 150ºC por alrededor de 45 min. La idea es que dore muy poco.


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