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Salpicón



El salpicón es un plato que se compone de distintos ingredientes cortados en dados o desmenuzados y se sirve frío, puede ser de carne, de pescado y también de frutas, aderezados con una vinagreta o con licor y jugo de frutas en la versión dulce. Conoce algunas diferencias entre los distintos salpicones.

El significado del término culinario que abordamos hoy seguramente os resulta muy familiar a la mayoría, además no tiene traducción, en la cocina francesa es Salpicon (sin acento), igual que en inglés. Pero si queremos saber qué es un salpicón también debemos contemplar su significado en distintos países de habla hispana, y aún más, qué es un salpicón hoy y qué era un salpicón tiempo atrás.

Como es habitual, empezamos consultando los diccionarios, la RAE nos da varias descripciones que ya nos ponen en el camino a la respuesta. Un salpicón (de salpicar) es un ‘guiso de carne, pescado o marisco desmenuzado, con pimienta, sal, aceite, vinagre y cebolla’. Otra descripción similar es el ‘plato de pescado o marisco cortado en trozos adobados con vinagreta y otros ingredientes que se consume frío’. También nos ofrece la descripción que tiene para Argentina y Uruguay: ‘Plato hecho con carne, papa, cebolla y otros ingredientes, desmenuzados y sazonados con pimienta, sal, aceite y vinagre, que se consume frío. Bastante similar a nuestro concepto de Salpicón, no tanto el de Ecuador, que define a una bebida granizada hecha de jugo de frutas.

Tradicionalmente un salpicón era un plato que se elaboraba con distintas carnes picadas, el más tradicional era el salpicón devaca, siendo igualmente un plato para degustar frío. La carne se estofaba lentamente con tocino de cerdo y se aderezaba con algunas verduras, pimienta, vinagre y sal, y servido con cebolla troceada. Se cree que este era un plato humilde de las familias españolas a finales del siglo XVIII, no se necesitaban cortes nobles, así que era accesible para la mayoría de la población.
El diccionario Larousse Gastronomique, en su última versión, ofrece una definición más actualizada del salpicón: Una preparación compuesta por elementos cortados en daditos, ligados con una salsa si se trata de un salpicón de verduras, de carne, de ave, de caza, de crustáceos, de pescados o de huevos, y de un almíbar o una crema cuando se trata de un salpicón de frutas.
Porque también está el salpicón de frutas, es una elaboración que quizá conocemos más como macedonia, pues se trata de una mezcla de frutas que pueden ser frescas, en almíbar o confitadas y que pueden estar maceradas en un licor o en su propio jugo, se pueden tomar como postre o formar parte de elaboraciones pasteleras y reposteras, en crêpes, bizcochos, copas de helado, etc.
Un salpicón es una ensalada fría con carne. Puede ser servida también con pescado, pollo o incluso frutas.

Hoy preparemos uno básico, de res.

Necesitamos medio kilo de falda de res, cocida con laurel y deshebrada.

¼ de cebolla morada fileteada,
3 hojas de lechuga romana también fileteada,
un poco de cilantro picado finamente
½ chile serrano también picado
½ aguacate en cubitos y remojado con jugo de limón.
Media papa cocida y cortada en cubos pequeños.
Un jitomate en cubos

Todo esto lo ponemos en un recipiente y lo mezclamos con cuidado.

En un bowl pequeño vamos a mezclar el jugo de un limón, dos cucharadas de aceite de oliva, una cucharada de vinagre, sal y pimienta. Mezclamos muy bien y bañamos la ensalada.

Para servir puede ser en tostadas, o solo, como plato fuerte.

El salpicón se prepara al gusto de cada quién, por ejemplo, yo sé que al repor le encanta el de espaldilla, a Cabral y a Lalo les gusta mucho el de pierna, y el Rudo no se resiste al de cachete.


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