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Enchiladas potosinas


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Origen e historia de las enchiladas potosinas

La historia oficial tiene una inventora única de estas enchiladas, doña Cristina Jalomo (1874-1973). Mujer del municipio de Soledad, entonces un pueblo distante de la ciudad de San Luis, hoy un municipio conurbado, el más grande. 



Según cuentan varios reportajes periodísticos, doña Cristina produjo la masa propia de estas enchiladas por casualidad, cuando en el molino del lugar se le contaminó la masa de nixtamal con los chiles molidos. Masa que decidió cocinar en tortillas que resultaron deliciosas para su familia, puesto que tenían el claro sabor y picor del chile cascabel propio de las huertas de Soledad. 
Así comenzó a pedir que molieran ya siempre su masa con chiles para cocinar de modo cotidiano tan ricas tortillitas, porque las tortillas propias de la ciudad de San Luis son pequeñitas. Pronto la señora Jalomo usó estas tortillas para cocinar quesadillas, auténticas quesadillas, pues las rellenó con queso y salsa de chiles, un poco de crema encima y ya están, las enchiladas potosinas –entendiendo en este caso el concepto de “potosino” como un distintivo específico de la ciudad de San Luis Potosí pero no del estado político entero que hoy lleva ese nombre. 
De hecho, son potosinas de Soledad, un punto muy específico. Que comenzó a ser más y más visitado los fines de seamana por la gente de la ciudad, por ir a probar esas enchiladas que doña Cristina un día comenzó a vender en la plaza del entonces pueblito los domingos y días de fiesta. Ya que después de conquistar el gusto de su familia entera, esta receta de la señora Cristina Jolomo sedujo el gusto de sus vecinos, lo que la condujo a la venta pública de su producto y de ahí a la fama que hoy tiene y el lugar historiográfico que ocupa, en tanto la primera persona documentada como “inventora” de esta enchiladas.
Unas enchiladas muy especiales. No son tortillas o tacos bañados en salsa de chile, son unas quesadillitas hechas con masa enchilada. Enchiladas donde el chile está en la masa de la tortilla misma, lo que les da un sabor en realidad propio, muy sutil y refinado. Razón de nuestro interés por ellas.



La receta

Hoy haremos la mas popular: 

Necesitamos medio kilo de masa de nixtamal, la pueden comprar en cualquier tortillería, y la vamos a mezclar muy bien con dos chiles guajillos, desvenados, cocidos en agua y molidos sin agua.

Se dice que la versión original es con chile cascabel.

Ya bien mezclado añadimos unos cuatro dientes de ajo asados y molidos y mezclamos de nuevo.

Con la masa resultante vamos a hacer unas tortillas pequeñas, que son las típicas en aquella región.




  
Las rellenamos con queso fresco, que aquí en el DF se conoce como ranchero o de aro, y un poco de salsa verde, las sellamos por la orilla y las freímos. Originalmente se hace con manteca de puerco.


Para servirlas, tradicionalmente se hace con chiles jalapeños y con guacamole.



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