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Origen e historia de las enchiladas potosinas
La historia oficial tiene una inventora única de
estas enchiladas, doña Cristina Jalomo (1874-1973). Mujer del municipio de
Soledad, entonces un pueblo distante de la ciudad de San Luis, hoy un municipio
conurbado, el más grande.
Según cuentan varios reportajes periodísticos, doña
Cristina produjo la masa propia de estas enchiladas por casualidad, cuando en
el molino del lugar se le contaminó la masa de nixtamal con los chiles molidos.
Masa que decidió cocinar en tortillas que resultaron deliciosas para su
familia, puesto que tenían el claro sabor y picor del chile cascabel propio de
las huertas de Soledad.
Así comenzó a pedir que molieran ya siempre su masa con
chiles para cocinar de modo cotidiano tan ricas tortillitas, porque las
tortillas propias de la ciudad de San Luis son pequeñitas. Pronto la señora
Jalomo usó estas tortillas para cocinar quesadillas, auténticas quesadillas,
pues las rellenó con queso y salsa de chiles, un poco de crema encima y ya
están, las enchiladas potosinas –entendiendo en este caso el concepto de
“potosino” como un distintivo específico de la ciudad de San Luis Potosí pero
no del estado político entero que hoy lleva ese nombre.
De hecho, son potosinas
de Soledad, un punto muy específico. Que comenzó a ser más y más visitado los
fines de seamana por la gente de la ciudad, por ir a probar esas enchiladas que
doña Cristina un día comenzó a vender en la plaza del entonces pueblito los
domingos y días de fiesta. Ya que después de conquistar el gusto de su familia
entera, esta receta de la señora Cristina Jolomo sedujo el gusto de sus
vecinos, lo que la condujo a la venta pública de su producto y de ahí a la fama
que hoy tiene y el lugar historiográfico que ocupa, en tanto la primera persona
documentada como “inventora” de esta enchiladas.
Unas enchiladas muy especiales. No son tortillas o tacos bañados en
salsa de chile, son unas quesadillitas hechas con masa enchilada. Enchiladas
donde el chile está en la masa de la tortilla misma, lo que les da un sabor en
realidad propio, muy sutil y refinado. Razón de nuestro interés por ellas.
La receta
Hoy
haremos la mas popular:
Necesitamos
medio kilo de masa de nixtamal, la pueden comprar en cualquier tortillería, y
la vamos a mezclar muy bien con dos chiles guajillos, desvenados, cocidos en
agua y molidos sin agua.
Se
dice que la versión original es con chile cascabel.
Ya
bien mezclado añadimos unos cuatro dientes de ajo asados y molidos y mezclamos
de nuevo.
Con
la masa resultante vamos a hacer unas tortillas pequeñas, que son las típicas
en aquella región.
Las
rellenamos con queso fresco, que aquí en el DF se conoce como ranchero o de
aro, y un poco de salsa verde, las sellamos por la orilla y las freímos.
Originalmente se hace con manteca de puerco.
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