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Rack de cordero y salsa vinagreta de finas hierbas y vino blanco

Para el cordero:

Dejar macerando las piezas del costillar durante una noche en medio litro de jugo de naranja, medio litro de vino blanco y un ramillete de albahaca fresca.



Sellar la carne (pasarla por unos segundos de cada lado en una sartén caliente a fuego alto).

Hornear a 200ºC por 15 minutos, cubriendo la carne con papel aluminio.

Subir el horno a 400ºC y destapar la carne, dejar por 5 a 8 min hasta que dore la corteza.



Para la vinagreta:

En una cazuela pequeña, vamos a mezclar a fuego medio, una taza de vino blanco seco, una cuch de echalote (pueden sustituirlopor cebolla morada) picado y dos cucharadas de vinagre de manzana. 

Y dejamos reducir (evaporar un poco a fuego bajo).

Agregamos tres cuch de mantequilla, una de albahaca picada y una de epazote también picado. Debemos batir constantemente hasta que la salsa espese.  Salpimentamos.



Para el atasca burras:


Machacamos 3 dientes de ajo picados, y le agregamos 3 papas medianas cocidas y peladas.

Machacamos y agregamos 150gr de bacalao desalado (pasado por agua caliente por media hora) y deshebrado.

Mezclamos y sin dejar de mover, añadimos en hilo 4 cucharadas de aceite de oliva. Si queda muy espesa la mezcla, podemos agregar un poco del agua en que cocimos el bacalao.

Para servir, lo ideal es una cazuela pequeña de barro, previamente caliente, y se adorna con rodajas de huevo duro, unas nueces y un poco de aceite de oliva.














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