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Tipos de chiles

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El chile es un fruto de sabor picante indispensable en la cocina mexicana y muy frecuente en otras como la china y la india.



Se tienen registros de su uso en la alimentación en el continente Americano desde el año 7500 aC, Cristobal Colón los llamó pimientos por su efecto al paladar parecido al de la pimienta negra.

Es común en Europa llamarle pimientos a las variedades que pican muy poco y guindillas a las que pican más.

Los chiles tienen propiedades benéficas para la salud. Crudos contienen más vitamina C que una naranja o un limón y casi la mitad de la dosis de vitamina A.


Hay estudios que demuestran que la capsaicina, que determina el picor, puede reducir la formación de coágulos en la sangre.
  La reacción de los capsaicinoides se unen a los receptores de dolor de la boca y garganta y envían al cerebro la señal de que se consume algo caliente.

Hay una escala de medición del picor, Scoville, que representa el número de veces que debe diluirse en agua para perder el picor.  Como ejemplo, el morrón tiene 0 unidades, el jalapeño tiene 6000, el habanero 300,000. El más picante es el Trinidad escorpión de China, con millón y medio de unidades.


Trinidad escorpión chino


                                    

                                    Escala Scooville



Cortesía inforural.com.mx


Existen muchas variedades de chiles, hay de muchos tamaños, colores, formas y sabores.

Hay dos tipos principales: frescos (en su estado natural) y secos (madurados y deshidratados)

Los frescos más comunes que conocemos aquí en México son:

Habanero 

manzano, 


cuaresmeño o jalapeño, 

poblano, 

serrano, 

morrón, 



entre otros.

Los más populares de los secos son:
Chipotles, que son los cuaresmeños, pero secos y adobados 

ancho, 

cascabel, 
guajillo, 

morita, 



catarina,


mulato, 


pasilla, 

de árbol 




y un muy largo etcétera.

Hay tipos de chile que son endémicos como el simojóvel de Chiapas, el piquín de Sonora, el chiltepín de tecomatlán o el chilhuacle de Oaxaca.


                      
               
                   Simojovel                                                                  Piquín



                                     
          
                     Chiltepín                                                 Chilhuacle rojo, amarillo y negro




Cada uno de los chiles tiene un sabor muy peculiar y se utiliza para platillos específicos.

Combinar alimentos y tipos de chile para lograr un sabor específico requiere de un paladar entrenado y de técnicas particulares. Aunque originalmente estas combinaciones nacieron con los productos que se producían en cada región, al igual que los maridajes de vinos y platillos.

2 comentarios:

  1. Sr. cheff, donde puedo conceguir el chile trinidad escorpion

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    1. Aquí en México no creo que sea fácil, solo en alguna tienda especializada en gastro china.
      Saludos!

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