Cuál receta buscas?

Cocinar con estilo, buscar premios o satisfacción del comensal..


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Redacción original 15 de Agosto del 2013.

Tendemos a creer que si algún “crítico” habla bien de nuestro platillo nos va a dar estatus. Pero cocinar con estilo hará que nuestro trabajo sea único y hable por sí solo, el comensal común es quien en realidad tiene siempre la última palabra.

Silenciosamente, muchos de quienes nos dedicamos a la gastronomía, son (yo no) víctimas del stress por no poder tomar la decisión entre satisfacer a algunas personas que pueden acceder a los medios masivos y dar una crítica sobre su trabajo, o que sus comensales salgan contentos y recomendando de boca en boca la calidad de los alimentos que consumieron.

Habrá quien piense que si se tiene contento a uno de los dos, se tiene contento al otro, pero no es así de fácil.

Al pensar en la “crítica” hacemos los platillos mucho más rebuscados, con nombres rimbombantes y resultando muchas veces en sabores nada sorprendentes y hasta tediosos ( como un café capuchino con cuitlacoche).  Los estándares que buscan las organizaciones que “premian” no siempre son lo que un comensal común busca, es decir, un comensal que no tiene un paladar “entrenado”, que no conoce a fondo de procesos y combinaciones históricas o tendencias.  Simplemente busca comer en un lugar que lo consienta y que sus platillos sean sabrosos.



Hay muchos reconocimientos en el mundo, uno de los más afamados son las estrellas Michelín, que otorga la guía Michelín que es la más antigua y famosa de las guías europeas de hoteles y restaurantes. Ésta era un regalo en la compra de los neumáticos del mismo nombre, y otorga hasta 3 estrellas que significan:
·       Una Estrella: Muy buena cocina en su categoría.
·       Dos Estrellas: Excelente cocina, vale la pena el desvío.
·       Tres Estrellas: Cocina excepcional, justifica el viaje.



La cata es un examen que los expertos llevan a cabo para valorar la calidad del vino bajo ciertos parámetros previamente definidos. El consumidor es quien toma la decisión final sobre el vino, y no tiene porqué basarse en parámetros establecidos para realizar su decisión de compra. Los criterios de líderes de opinión, expertos y sommeliers, pueden ser una herramienta para el cliente, pero no son la palabra de Dios.” (sic) René Rentería, Wine Consulting & Training.

Eso mismo aplica para los platillos. Y es lo que lo hace un ente vivo digno (y necesario) de ser mantenido vivo, documentado, estudiado y promovido.

Con mucha regularidad escucho entre la gente del medio gastronómico que algún comensal es un ignorante y lo desprecian afanándose de que su trabajo fue ofendido por que ese cliente pidió algún ingrediente o condimento extra para su platillo, ya sea chile, limón, etc.



Es muy arrogante por parte de los cocineros tener ese pensamiento. En la cocina mexicana que es Patrimonio Cultural de la Humanidad, es totalmente normal que le agreguemos chile, frijoles, caldillo, hierbas y nadie se ofende.

Y es que los cocineros nos dedicamos a hacer de comer. La comida está para satisfacer a los que nos la comemos. Y con frecuencia, las reglas dictan que se “debe” seguir tal proceso o conseguir tal otro resultado, olvidando que la regla principal es: que el que se lo come, le guste y por consecuencia lo recomiende y/o regrese a comerlo en otra ocasión.

Si aplicáramos lo mismo a algún platillo, de esos que abundan en México en el cual la receta varía no solo de región a región, sino de familia a familia, la cocina mexicana no sería tan rica, de riqueza y de sabor.


Cada local dedicado a la gastronomía, desde una pequeña fondita hasta el restaurante mas lujoso, debe de tener claro cuál será su segundo objetivo, doy por sentado que el primero es la generación de utilidades.
El segundo objetivo bien puede ser aparecer en las guías y ganar reconocimientos, claro, mientras tanto alimentando a sus comensales. 

Pero también puede ser que ese objetivo se enfoque a que cada persona que entre salga satisfecha, cumpla con sus expectativas de sabor y ambiente en calidad y cantidad.

Tú, propietario de ese local, decides..

No olvidemos que nos desarrollamos en la industria de la HOSPITALIDAD, en donde nuestro principal objetivo es satisfacer los cinco sentidos de los comensales. Y por añadidura, llegarán los premios.

Para cerrar, lean por favor la carta de renuncia de Francis Mallmann como juez de Latin America's 50 Best Restaurants, publicada el 6 de Septiembre de 2013.

Imagen cortesía de twitter@juanhol




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