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Estofado


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Un estofado es un proceso culinario de cocción de un alimento (inicialmente crudo) que es sometido a fuego lento en un recipiente cerrado. El guiso realizado mediante esta técnica culinaria evita la evaporación manteniendo gran parte de los jugos iniciales y reteniendo de esta forma los sabores y aromas de los alimentos cocinados.

Se trata de una forma ideal de cocinar cuando el objeto final es el de obtener una sopa o bien un caldo. El volumen de líquido inicial en los estofados es mucho menor que en los cocidos (cocinados en recipiente abierto). Este método suele confundirse con el braseado y posee diferencias fundamentales. 

La Real Academia de la Lengua Española, dice que la palabra estofado está en el hecho de estufar o calentar en estufa.  Pero hay quienes dicen que su etimología es de la palabra francesa étouffée que significa asfixiar o cocinar con el utensilio tapado, para evitar que los aromas y vapores se escapen.



Vamos a cocinar un estofado de res clásico:



Lo primero es sofreir una cebolla fileteada con aceite de oliva, en cuando cambie de color, agregamos 4 jitomates en cubos medianos y cocinamos a fuego bajo por unos 10 minutos sin dejar de remover.

Ahora vamos a agregar ½ k de falda de res cocida en olla express previamente, ya que tarda 45 min a partir del primer siseo.

Esta carne vamos a desmenuzarla con mucho cuidado para no romper la cebolla ni el jitomate.

Y agregamos medio litro del fondo que quedó de la cocción de la carne.  Tapamos y esperamos otros 10 min.

Vamos a agregar otro poco de fondo, hasta donde la olla nos lo permita para que, sin derramarse, podamos mantenerla en el fuego.

Rectificamos sazón, y servimos.



Yo lo serví sobre tostadas horneadas con moronitas de queso de cabra y epazote seco.

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