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4 sabores básicos: mito o realidad

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En el año 1916, el químico francés M. Henning publicó su Teoría de localización de receptores, en este tratado manifiesta que en la boca, nuestra lengua percibe únicamente 4 sabores, los cuales son: dulce, salado, amargo y acido en regiones especificas de nuestra lengua. 

Lo dulce se percibe por las papilas gustativas de la punta de la lengua, el gusto amargo por las papilas al fondo de la lengua, lo salado en los bordes anteriores y lo acido en los bordes posteriores.




Hagamos una prueba simple para saber si la “Teoría de localización” es correcta en cuanto a la ubicación de los sabores. Tomemos una cucharada de azúcar y llevémosla a la punta de la lengua… ahí se sitúan, según esta teoría las papilas gustativas sensibles a lo dulce, ahora, probemos con el fondo de la lengua, y ahora con los bordes.

Hagamos lo mismo con algún cítrico, sal, vinagre o con lo quieran, verán que sin importar qué zona de la lengua rocen, van a percibir todos los sabores, esto comprueba que esa teoría no es correcta. 

Todas las zonas de la lengua cuentan con receptores para los millones de matices gustativos que hay.


Ahora, vamos a hablar de sabores.


El sabor dulce es causado por una serie de sustancias orgánicas, más bien asociadas a los azucares, de los cuales tenemos bastantes: sacarosa, glucosa o fructosa.


Lo salado cae siempre en la sal común, a la cual muchos saben que es la unión de moléculas de cloro y sodio llamada cloruro de sodio. Cuando un grano de sal entra en contacto con nuestra lengua, una reacción eléctrica ocurre, eso es debido a que el cloruro es un ion de carga negativa.

Cuando un acido (vinagre, cítricos, etc) entra en contacto con la lengua, este comienza a liberar iones de hidrogeno que nos dan ese característico sabor que a muchos hace agua la boca.

Básicamente el gusto amargo se asocia con sabores desagradables; por ejemplo en el reino animal en la etapa de aprendizaje alimentario las crías rechazan los sabores amargos debido a que su instinto los asocia con el veneno. En el ser humano ocurre de maneras parecidas, cabe destacar que el amargor puede llegar a ser un sabor más agradable siempre y cuando nos acostumbremos a él.


Tenemos el dulce, salado, acido y amargo como sabores básicos. Pero… ¿alguien me puede decir de que sabor es la carne o la leche? 

Algunos dirán que salada, eso es cuando le añadimos sal o especias, pero ¿la carne sin condimento alguno?

Hay un quinto sabor, se llama “Umami” que etimológicamente significa “sabor gustoso” en japonés.

Es un sabor sutil pero de regusto prolongado. Induce la salivación y oficialmente describe el sabor de glutamatos y nucleótidos, es decir: cárneos, lácteos, algas y pescados.




En conclusión, no podemos limitarnos a la existencia de 4 o 5 sabores ya que estaríamos limitando a nuestra lengua y mente. Un alimento tiene un sabor natural y puede tomar otros sabores, desde lo dulce hasta lo umami, dependiendo del modo de sazón y cocción.






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