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Los tamales


El tamal (del náhuatl tamalli, que significa envuelto) es un nombre genérico dado a varios platillos americanos de origen indígena preparados generalmente con harina de maíz cocida normalmente al vapor, envuelta en hojas de la mazorca de la misma planta de maíz o de bijao, maguey, aguacate, canak e incluso papel aluminio o plástico. Lleva relleno, el cual puede contener carne, vegetales, ají, frutas, salsa, etc. Además pueden tener sabor dulce o salado.

En Mexico existen más de 900 variedades de tamales, solamente en Chiapas hay más de 40 variedades, por lo que se considera el estado con mayor variedad, algunos de los tamales chiapanecos son chipilin, mole, azafran, pitaul, picte, toro pinto, hoja santa, cambray, manjar, patzito, jacuane, iguana, armadillo, bola, nacapitu, cuchunuc, putzatzé, yumimujú, mariscos, etc.

Existen muchos tipos de tamales como los oaxaqueños, chiapanecos, de 3 dedos, regios, chipilín, nolochis y muchos otros, en donde cada variedad tiene su sabor, tamaño y envoltura muy peculiares y distintivas.  


Los tamales típicos en la Ciudad de México son de masa de maíz y envueltos en hoja de maíz, aunque también los hay en hoja de plátano. Pueden llevar salsa verde o roja, carne de puerco o pollo, rellenos de queso, rajas y salsa, o dulces. 



Se pueden encontrar en puestos ambulantes, en restaurantes de comida mexicana, o distribuidos en una olla vaporera sobre un triciclo impulsado por pedales. Se acompañan de forma típica con atole, champurrado o algún refresco. Casi siempre se consumen para el desayuno o la cena.

En esta ciudad los tamales también se consumen dentro de un pan de harina de trigo (del tipo bolillo o telera). Esta combinación es conocida como guajolota o torta de tamal. Además de ser muy sabrosa, esta combinación es práctica para consumirse mientras uno va caminando o en algún medio de transporte.




Los encontramos con muy diversos rellenos como pollo, frijoles, pescado, venado, cerdo y un largo etcètera … 

Otros nombres que se le dan a los tamales son zacahuil, corunda, pata de burro, nacatamales, chakchakwah, buulil wa, kehil uah, chanchamito, uchepo, canario.

Por su tamaño hay tamales miniatura, como tamalillos, enanos, pequeños; incluso d hasta 3cm; y los nacatamales, grandes y redondos.

Pero además de los tamales que existen en la República Mexicana, hay más variedades de este rico platillo en otros países de habla hispana. 

Colombia

En Colombia hay alrededor de 500 clases de tamales. Según palabras de Dolores Zavaleta, especialista en gastronomia colombiana, “este es un país tan, o quizá, más tamalero que México. El colombiano muere por el tamal” señala.




Entre la extensa variedad están el tamal tolimense, el costeño, el santandereano, el bayuno, el del Amazonas, los de maracuyá, café, chocolate y muchísimos otros más”. En Cartagena de Indias, existe el tamal angelito, que está envuelto en hoja de maíz y se prepara con leche, anís y coco.

Estos manjares se acompañan con café colombiano o con jugo de maracuyá.

Honduras

En dicho país, los tamales tienen otros nombres según comenta Glenda Martínez, representante de la cocina de dicho país.

Las montucas, típico manjar para bodas, fiestas patrias así como de Navidad, se prepararan con elote tierno y pollo. Otra exquisitez es el nacatamal que lleva carne de cerdo o pollo, aceitunas, arroz, alcaparras, pasas, papas, chícharos y va envuelto en hoja de plátano.

Generalmente se acompañan con café, pero también se bebe horchata de morro (hecho con esta semilla americana), de mistela caribeña (que lleva clavo de olor, canela, piña y fresa), así como agua de maracuyá.

Perú

Imelda Rivas, experta en cocina peruana, comenta que en Perú este es el platillo con el que se desayuna todos los domingos. Se acompaña con camote frito y con café. Es muy típica la salsita criollapara bañarlos que se prepara con cebolla morada y chile manzano

El tamal tradicional es una receta originaria de la región del Nazca lleva carne de puerco, cacahuate, aceitunas negras y queso blanco. Su masa se precoce con la salsa de chiles rojos donde se cuece la carne, por lo cual tiene un sabor muy especial.

Los tamales de guayaba con queso crema se hacen con leche y canela. Son los favoritos de los niños y se ofrecen en las fiestas infantiles. 

Se acompañan con agua de chicha morada, que es un tipo de maíz local y además, lleva manzana, guayaba, pera y piña picadas con mucho hielo.


Receta básica de tamales


Ingredientes:
● 1kilo de masa blanca para tortillas
● 1/2litro de caldo donde se coció la carne de relleno
● 400gramos de manteca de cerdo
● 1 1/2cucharadita de polvo para hornear
● 1cucharada de sal (o sólo una pizca si se requiere hacer los tamales dulces)
● 50hojas de maíz para tamal lavadas, remojadas y secas

Para el relleno rojo
● 125gramos de chiles anchos remojados en agua muy caliente, desvenados y despepitados
● 3dientes de ajo
● 1cucharada de manteca de cerdo
● 300gramos de carne maciza de cerdo cocida con una cebolla, hierbas de olor y deshebrada
● Sal al gusto


Para el relleno verde
● 750 gramos de tomates verdes pelados
● 1/2de taza de cilantro picado
● 1cucharada de manteca de cerdo
● 1cebolla mediana finamente picada
● 6 chiles serranos picados muy finamente
● 300gramos de carne maciza de cerdo cocida con una cebolla. 
● Dos dientes de ajo y hierbas de olor hasta que esté suave y deshebrada
● Sal al gusto
 

Preparación:  
La masa y el caldo se baten muy bien con la mano o con la batidora (a mano 20 minutos). Aparte, la manteca se bate hasta que quede esponjosa y se añade a la masa. Se sigue batiendo vigorosamente hasta que al poner un pedazo en una taza de agua fría éste flote, se agregan el polvo para hornear y la sal y se mezclan bien. Se distribuye una cucharada de masa en cada hoja de tamal, se les pone el relleno, se doblan y se ponen a cocer en una tamalera sobre un colchón de hojas de tamal. 

Se dejan cocer durante 45 minutos, o hasta que se desprendan fácilmente de las hojas.



PARA EL RELLENO ROJO

Los chiles anchos se licúan con los ajos y el agua donde se remojaron. Esta salsa se fríe en la manteca, se añade la carne, se sazonan con sal y se deja hervir unos minutos hasta que quede espesa.

PARA EL RELLENO VERDE

Los tomates se ponen a cocer con 1/2 taza de agua y sal al gusto hasta que estén suaves, se dejan enfriar un poco y se licúan con el cilantro. En la manteca se acitrona la cebolla, se le añade el chile y luego lo licuado; se le agrega a la carne y se deja sazonar.


Recuerden que un buen platillo, consiente a los 5 sentidos!!!





 Fuentes: @ManoloNajera @menumaniamx @madame_bijoux 

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