Cuál receta buscas?

El mate

Un poco de historia:  


Llamamos "mate" tanto a la bebida como a su recipiente. La palabra deriva del quechua "mati", que designa a la calabaza que los indígenas utilizaban para tomar la infusión de "yerba mate". Tradicionalmente se bebe caliente mediante un sorbete denominado "bombilla" que actúa también como filtro, colocado en un pequeño recipiente, también denominado mate, cuya, porongo o simplemente "guampa"(cuerno vacuno), que contiene esta infusión.

En Argentina se crearon mates con los materiales que ofrecía cada región: calabaza, fibra vegetal, hueso, madera, oro, plata, loza, cerámica y hasta porcelana. Cuando se compra un mate es necesaria su “curación”. Sólo son "curables" aquellos mates fabricados con materiales porosos, especialmente los de calabaza ahuecada, los de madera o de coco,  ya que sus paredes internas tienen la capacidad de quedar impregnadas con el sabor de la yerba e incorporan un matiz añejo.

Los guaraníes calentaban el agua en una vasija de barro cocido. Con los españoles llegaron al continente los calderos de cobre. A mediados del siglo XIX la pava, que se empleaba en las ciudades, comenzó a ser utilizada por los gauchos en el campo. 

Los primeros consumidores fueron los indígenas del Paraguay, y se dice que con las Misiones Jesuíticas se difundió la bebida entre la población criolla o gaucha de sudamérica, siendo los uruguayos, argentinos y brasileros sus más fieles consumidores.

Como sucede con el té, el café o el chocolate, el mate posee un efecto estimulante debido a la cafeína que contiene. Aun así, el mate contiene muy poca "mateína". Por eso, el hecho de que la gente tome mate, es una costumbre y no una adicción, como muchos pueden llegar a pensar. Aproximadamente, para que una persona tome la misma cafeína que hay en una taza de café, debe tomar 2 cebaduras distintas (cambiar completamente 2 veces la yerba), en tres litros de agua, en un mate de tamaño mediano, y beber toda esta cantidad de infusión una persona sola. 


Cómo curar el mate:                                                                                                             Los mates "curables" (también llamados mates curtidos) son los que tienen paredes leñosas, como el coco, la calabaza o poro, o las diferentes maderas como el algarrobo o palo santo. Los mates de madera no necesitan en general ser curados. Los mates de palo santo sólo se curan para evitar que se rajen. La madera de este árbol tiene como inconveniente su dilatación debido a un agente mecánico como el calor del agua caliente, que origina rajaduras. Los adeptos a esta clase de mate aplican dos métodos radicalmente distintos. Unos dejan la última cebadura sin tomar y otros sacan la yerba y llenan con agua el mate para evitar que se reseque o raje. Para curar los mates de guampa o hueso, se los deja por 24 Hs. sumergidos en detergente biodegradable diluído en agua. Una vez retirada la grasitud natural de las paredes, se los deja por veinticuatro horas con un tercio de yerba y agua caliente.

La importancia del agua y de la yerba:                                                                                 

Todos los elementos que componen el ritual o la ceremonia del mate son importantes a la hora de conseguir un sabor y un aroma perdurables, pero sin duda el agua y la yerba son los principales. Podemos tener el mejor mate, la mejor bombilla, la mejor predisposición para cebarlo pero si la temperarura del agua no es la adecuada o la yerba no es de buena calidad todo habrá sido en vano. 

La temperatura del agua es crucial y no debe pasar los 85º C. Se podría decir que existen 3 tipos de agua que los materos utilizamos; el agua hirviendo ("agua quemada"), el agua antes del hervor ("agua cruda") y finalmente el "agua templada" que no es otra que aquella que hirvió y se le agrega agua fría para obtener una temperatura más acorde a las necesidades de la bebida. El tipo de agua que saca el mayor provecho a la yerba es sin dudas el "agua cruda". Es aquella que se retira del fuego cuando empieza a "chillar" la pava. La temperatura de esta agua es la ideal y desprende los principios activos de la yerba mate a lo largo de todas las cebaduras, manteniendo el sabor, el aroma, y las características físicas y químicas de las sustancias que componen la yerba mate.
Según el experimento de A. Fesquet, cuando el agua pierde aire su gusto se distorsiona totalmente. El sabor extraño que adquiere no se mejora agregándole agua fría (en el caso del "agua templada"). Tampoco si se deja enfriar, porque el aire que eliminó al ser recalentada no se reincorpora fácilmente. Para que ello sucediera tendría que esta expuesta a la atmósfera en una gran superficie y por un determinado tiempo. Por este motivo, los materos más exigentes desechan esta agua y vuelven a poner la pava al fuego con agua nueva. El agua "quemada" es muy popular entre los tomadores de mate dulce por dos motivos: el azúcar disminuye la temperatura del mate y el agua muy caliente aumenta su poder disolvente.
Con respecto a la yerba, sin lugar a dudas que la de mayor calidad y sabor es la orgánica.
Cebar: es la acción de preparar y servir el mate.
Cebador: persona que prepara y sirve el mate.

Beneficios:
  • Aumento de  la capacidad de concentración y de energía.
  • Estimula el sistema inmunológico.
  • Efectos sedantes.
  • Reducción del nerviosismo, mayor resistencia a la fatiga física y mental
  • Promueve actividad mental.
  • Mejoría del ánimo, con acción positiva en casos de depresión.
  • Retrasa la acumulación de ácido láctico en los músculos, lo que la hace recomendable en personas que  practican  deportes o actividad física.
  • Acción benéfica sobre la digestión, mejorando el estreñimiento.
  • Diurético natural.
  • Vasodilatador, reductora de presión arterial.
  • Antioxidante 



En Argentina nadie toma mate porque tiene sed. Es más bien una costumbre. El mate te hace conversar si estás con alguien, y te hace pensar cuando estás sola. Cuando llega alguien a tu casa la primera frase es “hola" y la segunda "¿che…tomamos unos mates?". Esto pasa en todas las casas. En la de los ricos y en la de los pobres. Pasa entre mujeres charlatanas y chismosas, y pasa entre hombres serios o inmaduros. Pasa entre los viejos de un geriátrico o  entre los adolescentes. Es lo único que comparten los padres y los hijos sin discutir ni echarse en cara. En verano y en invierno. 


El sencillo mate es nada más y nada menos que una demostración de valores... Es la solidaridad de bancar esos mates lavados porque la charla es buena, la charla, no el mate. Es el respeto por los tiempos para hablar y escuchar, tú hablas mientras el otro toma y viceversa. Es la sinceridad para decir: baaasta, cambia la yerba! 

Es el compañerismo hecho momento. Es la sensibilidad al agua hirviendo. Es el cariño para preguntar, estúpidamente, ¿está caliente, no? Es la modestia de quien ceba el mejor mate. Es la generosidad de dar hasta el final. Es la hospitalidad de la invitación. Es la justicia de uno por uno. Es la obligación de decir "gracias", al menos una vez al día. Es la actitud ética, franca y leal de encontrarse sin mayores pretensiones que compartir.
Ahora ya lo sabes, un mate no es sólo un mate!



No hay comentarios.:

Publicar un comentario