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Historia y receta de los chiles en nogada

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LA RECETA

Manzana, pera, durazno, plátano, pasitas y acitrón en brunoise (picadas muy finamente).  Y almendra cortada toscamente. 

Las ponemos a freir en mantequilla, y las sazonamos con azúcar y canela.

En una cacerola con aceite, se agregan carne de res y de cerdo molidas (en partes iguales). A medio cocer se agrega un jitomate licuado con ajo, cebolla, canela en raja y clavo. Y tamizado (colado).

Dejar cocer y reducir hasta que este casi seco. Sazonar. Y añadir las frutas fritas . Reservar y enfriar.

Vean como queda el relleno:



Foto cortesía de gabrielaclavoycanela.com


             
                                  

Asamos chiles poblanos a fuego directo. Los dejamos reposar 10 min. dentro de una bolsa de plástico para que sea más fácil retirar la piel y las semillas. 

Y los rellenamos con la mezcla.. 

Para la Nogada

Se muele nuez de castilla, leche, queso fresco (ranchero), azúcar, vino y canela en polvo. Debe quedar una consistencia espesa.

Y con esta salsa bañamos el chile ya relleno...

Decoramos con perejil y con granada


Foto cortesía de allrecipes.com



LA HISTORIA 


Cuenta la leyenda que cuando Agustín de Iturbide pasó por la Ciudad de Puebla rumbo a la Ciudad de México en agosto de 1821 luego de haber firmado él y el último virrey, Juan O'Donojú, los Tratados de Córdoba el 24 de agosto de ese año con los que se dio fin a la Guerra de Independencia de México, bueno, repito, cuando pasó por la Ciudad de Puebla las monjas de uno de sus tantos conventos, al parecer las agustinas del Convento de Santa Mónica, quisieron agasajar a Iturbide el día 28 con motivo de su santo ofreciéndole un platillo original. 

Como el ejército insurgente comandado por Vicente Guerrero y por él se llamaba el de Las Tres Garantías (religión, unión, independencia) y en su bandera cada una estaba identificada con un color (verde, blanco y colorado), las religiosas decidieron que el plato debía incluir los tres colores. De esta forma, el platillo tiene el verde en el chile, el blanco en la salsa de nuez -lo cual explica lo de "en nogada", por las nueces de Castilla-, y el rojo con los granos de granada con que se adorna. 

Como ya dije, es tradición que se prepare en agosto y durante el mes patrio, el de septiembre con eso de la celebración de la Independencia de México, claro está que esto obedece también a que es la temporada en que estos chiles se consiguen con toda seguridad. Es un verdadero manjar para quien lo puede disfrutar, y es que el relleno del chile consiste en un preparado de carne molida (picada) con frutas como la manzana, durazno, pera y pasitas condimentada con especias finas, aunque hay quien lo prefiere relleno de queso. Es un platillo que también requiere mucho talento y paciencia. Por ejemplo, la receta que me heredó mi madre es algo complicada, el meollo del asunto es lograr un equilibrio entre los sabores dulces de las frutas con los fuertes de las especias y el baño de la salsa de nuez hecha a base de nuez de Castilla molida y mezclada con jerez entre otras cosas.

Esta receta al igual que la leyenda puede variar. 

Por ejemplo, en otra versión de la leyenda las dulces monjas se convierten en tres bellas doncellas, dicen que eran novias de los soldados del regimiento de Iturbide; así también, la receta puede ser distinta, pero está bien, porque en la variedad está el gusto, de esta manera, los chiles pueden ir capeados y la nota verde se la proporcionan unas hojitas de perejil. 

Recuerden que es un platillo que marcó el inicio del período independiente en el que México empezó a consolidar su propia personalidad, incluyendo la de la gastronomía, la cual ya se venía perfilando desde la época colonial con toda la herencia que se conjugó de la cocina y los ingredientes nativos con los que llegaron de fuera.




Fuente   http://historiagastronomia.blogia.com/2008/010404-la-historia-de-los-chiles-en-nogada.php

Receta

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