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Vino y mole: Introducción y Mole Verde 1era parte

Los acompañantes naturales de la cocina tradicional mexicana han sido, sin duda el tequila, la cerveza y el mezcal.  La llegada a nuestra mesa de buenos vinos nacionales es tan reciente, que aún nos preguntamos si verdaderamente armonizan.

Este dilema se vuelve más agudo cuando nos enfrentamos al platillo mexicano por antonomasia: El mole.

Se convocó a un panel de catadores profesionales y afisionados para participar en un “laboratorio de maridaje” entre los siete clásicos moles de Oaxaca y una selección de vinos mexicanos.

He aquí los resultados:


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Mole Verde: Chiles serrano y poblano, tomate verde, ajo, acelga, lechuga, pepita de calabaza tostada, ajonjolí tostado, manteca, pimienta negra, pimienta gorda, clavo, perejirl, cilantro, ejote, calabaza y chayote.

Sabores y aromas: Herbáceo, perfumado a cilantro, ligeramente especiado, sutil acidez.


Comentarios:

*Hasta para el mole más suave convendrían vinos con carácter definido y una punta de acidez.  En este caso es muy apropiado el rosado Tacha (Aborigen, 2002, Nebbiolo, Syrah, Grenache, Rossola y Moscatel).

*Los meridajes favoritos fueron con vinos blancos, quizá se deba a que su frescura compensa la sensación cálida que este mole deja en el paladar.

*La efervescencia de los espumosos predomina frente a la ligeresa de este platillo.

*El refinamiento de los sabores surge con el Sinónimo, de Aborigen, mientras que la juventud del Chasselas prolonga el gusto de las pepitas de calabaza.

*Blancos con madera equilibrarían en el paladar los sabores del chile, las pimientas y la acidez tenue.

Basado en el laboratorio de maridaje publicado en la Revista Día Siete #141 Por Paulina y Cecilia Jarero.

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