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Cocina de los conventos



…Bienvenidos a los Tips del Chef… Yo soy Luis Aranda en .. A la Carta…

Amigos mios, El México prehispánico tenía una larga y rica tradición culinaria que con la conquista se encontró, súbitamente, ante las costumbres, ingredientes y métodos de la cocina española. Estas cocinas hicieron buena amistad desde el principio y su desarrollo, y dieron lugar a la deliciosa cocina mestiza de que hoy disfrutamos.

Paco, Es cierto que las tradiciones de la cocina mexicana están conformadas por las mujeres de todas las clases sociales: las españolas y criollas que dirigían la preparación de los platillos, las indígenas que los realizaban, las mestizas que nacieron dentro de esa maravillosa diversidad de sabores . . .  todas ellas aportaron algo a nuestra gastronomía, sin embargo, durante mucho tiempo la sociedad le negó a las mujeres el acceso a la escritura, por lo que no nos quedan huellas del trabajo culinario de las primeras novohispanas y no podríamos enterarnos de nada si no fuera porque hubo un sector de mujeres que pudo dejar registro de su trabajo en la cocina: las monjas.

Los conventos llevaban registros de sus bienes, de sus habitantes, de sus archivos pero, con especial amor, de sus recetas. Y es que la actividad de la cocina no fue para las monjas sólo una obligación de su condición de mujeres, sino una ocupación que convirtieron en arte y que les hizo ganar prestigio social y, no pocas veces, dinero.

Todos los conventos, en mayor o menor grado, se dedicaron a la cocina, por medio de la que agasajaban a sus benefactores, solicitaban favores y ganaban la simpatía de los obispos. Cuando el convento se veía en apuros económicos, solían ser los delicados platillos que confeccionaba los que continuaban sosteniéndolo.

Cada convento se especializaba en algo distinto y así, tenemos en la Ciudad de México a las monjas concepcionistas, famosas por sus empanadas; a las de San Bernardo, que hacían sabrosos bizcochos; a las de Santa Catalina, cuyos dulces eran la delicia de la ciudad y a las de Nuestra Señora de Guadalupe, cuyo chocolate era reconocido como el más sabroso de la capital.

El convento de San Jerónimo, al que tanta gloria dio Sor Juana, era famoso –antes de la poeta- por su buena cocina en general y cuando las jerónimas fundaron el nuevo convento de San Lorenzo, llevaron a él toda su riqueza gastronómica, que fue un deleite especialmente en lo que tocaba a los alfeñiques y caramelos.

Amigos, En la ciudad de Puebla, la actividad creadora de las monjas en la cocina fue aún más prolífica; basta con darse una vuelta por las hermosas cocinas conventuales para comprender la importancia que la gastronomía tenía para aquellas mujeres.

El mole poblano es uno de los ejemplos más célebres de la delicadeza con que trabajaron la cocina las monjas poblanas, pero no debemos olvidar los emblemáticos Chiles en Nogada, los Turrones, la Leche de Mamey, los Alfajores, las Rosquillas de Almendra, los Polvorones o los Jamoncillos.

Paco, El convento poblano de Santa Clara se hizo famoso por su preparación de camotes, mientras que las carmelitas  preparaban un apreciadísimo pescado adobado, un pollo al que llamaban Carmelitano, un Pescado Teresiano, seguramente en honor a Santa Teresa, la reformadora de su orden, una salsa de San Blas, a base de almendras y un postre al que su imaginario tan religioso bautizó como  Dulce del Cielo.

Amigos, en esta ocasión vamos a elaborar unos dulces típicos del Real Monasterio de Santa María de Guadalupe, en Extremadura, España, se llaman Huesillos extremeños, que además de deliciosos, son preparados tal como lo hacían las monjitas de este monasterio, desde hace siglos:

Delantales puestos!!! Ollas preparadas!! Iniciemos amigos!!

Primero debemos poner 6 huevos en una cazuela, pero deben elegir una de las mitades de los cascarones, para usarlo como medida, agregen seis medidas azúcar, seis medidas de aceite vegetal, una medida de aguardiente o tequila, mezclen muy bien por un par de minutos, con un batidor globo, luego agrégale la ralladura de dos limones y aquí viene lo bueno! Vamos a agregar harina cernida, poco a poco sin dejar de batir, no hay una cantidad exacta, la receta original dice: harina.. la que admita.. debemos batir vigorosamente para que no se formen grumos, sigamos agregando hasta que se forme una masa firme, muy bien mezclada, con una consistencia parecida a la del queso fundido…

Ya con la mezcla, pongamos en una olla un ¾ de litro de aceite vegetal, el otro ¼ que sobra lo usaremos para remojar nuestros dedos y poder manipular la masa sinq ue se nos pegue, la idea es freir piezas alargadas, parecidas a huesos, de ahí su nombre de huesillos, cuando estén doradas, revolcar sin escurrir en azucar.. y listo!!

Bien amigos de A la Carta, Paco, estoy seguro que muchos de ustedes encontrarán recetas parecidas a ésta, sin medidas exactas, con muuucha historia, este grandioso estado de Puebla esconde centenares de ellas…

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Gracias por acompañarme en A la Carta …Yo soy Luis Aranda con los tips del Chef… Paco! Vamos de regreso contigo!!

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