viernes, 19 de septiembre de 2014

Salpicón



El salpicón es un plato que se compone de distintos ingredientes cortados en dados o desmenuzados y se sirve frío, puede ser de carne, de pescado y también de frutas, aderezados con una vinagreta o con licor y jugo de frutas en la versión dulce. Conoce algunas diferencias entre los distintos salpicones.

El significado del término culinario que abordamos hoy seguramente os resulta muy familiar a la mayoría, además no tiene traducción, en la cocina francesa es Salpicon (sin acento), igual que en inglés. Pero si queremos saber qué es un salpicón también debemos contemplar su significado en distintos países de habla hispana, y aún más, qué es un salpicón hoy y qué era un salpicón tiempo atrás.

Como es habitual, empezamos consultando los diccionarios, la RAE nos da varias descripciones que ya nos ponen en el camino a la respuesta. Un salpicón (de salpicar) es un ‘guiso de carne, pescado o marisco desmenuzado, con pimienta, sal, aceite, vinagre y cebolla’. Otra descripción similar es el ‘plato de pescado o marisco cortado en trozos adobados con vinagreta y otros ingredientes que se consume frío’. También nos ofrece la descripción que tiene para Argentina y Uruguay: ‘Plato hecho con carne, papa, cebolla y otros ingredientes, desmenuzados y sazonados con pimienta, sal, aceite y vinagre, que se consume frío. Bastante similar a nuestro concepto de Salpicón, no tanto el de Ecuador, que define a una bebida granizada hecha de jugo de frutas.

Tradicionalmente un salpicón era un plato que se elaboraba con distintas carnes picadas, el más tradicional era el salpicón devaca, siendo igualmente un plato para degustar frío. La carne se estofaba lentamente con tocino de cerdo y se aderezaba con algunas verduras, pimienta, vinagre y sal, y servido con cebolla troceada. Se cree que este era un plato humilde de las familias españolas a finales del siglo XVIII, no se necesitaban cortes nobles, así que era accesible para la mayoría de la población.
El diccionario Larousse Gastronomique, en su última versión, ofrece una definición más actualizada del salpicón: Una preparación compuesta por elementos cortados en daditos, ligados con una salsa si se trata de un salpicón de verduras, de carne, de ave, de caza, de crustáceos, de pescados o de huevos, y de un almíbar o una crema cuando se trata de un salpicón de frutas.
Porque también está el salpicón de frutas, es una elaboración que quizá conocemos más como macedonia, pues se trata de una mezcla de frutas que pueden ser frescas, en almíbar o confitadas y que pueden estar maceradas en un licor o en su propio jugo, se pueden tomar como postre o formar parte de elaboraciones pasteleras y reposteras, en crêpes, bizcochos, copas de helado, etc.
Un salpicón es una ensalada fría con carne. Puede ser servida también con pescado, pollo o incluso frutas.

Hoy preparemos uno básico, de res.

Necesitamos medio kilo de falda de res, cocida con laurel y deshebrada.

¼ de cebolla morada fileteada,
3 hojas de lechuga romana también fileteada,
un poco de cilantro picado finamente
½ chile serrano también picado
½ aguacate en cubitos y remojado con jugo de limón.
Media papa cocida y cortada en cubos pequeños.
Un jitomate en cubos

Todo esto lo ponemos en un recipiente y lo mezclamos con cuidado.

En un bowl pequeño vamos a mezclar el jugo de un limón, dos cucharadas de aceite de oliva, una cucharada de vinagre, sal y pimienta. Mezclamos muy bien y bañamos la ensalada.

Para servir puede ser en tostadas, o solo, como plato fuerte.

El salpicón se prepara al gusto de cada quién, por ejemplo, yo sé que al repor le encanta el de espaldilla, a Cabral y a Lalo les gusta mucho el de pierna, y el Rudo no se resiste al de cachete.


martes, 2 de septiembre de 2014

Enchiladas potosinas


Para ver el video haz click aquí

Origen e historia de las enchiladas potosinas

La historia oficial tiene una inventora única de estas enchiladas, doña Cristina Jalomo (1874-1973). Mujer del municipio de Soledad, entonces un pueblo distante de la ciudad de San Luis, hoy un municipio conurbado, el más grande. 



Según cuentan varios reportajes periodísticos, doña Cristina produjo la masa propia de estas enchiladas por casualidad, cuando en el molino del lugar se le contaminó la masa de nixtamal con los chiles molidos. Masa que decidió cocinar en tortillas que resultaron deliciosas para su familia, puesto que tenían el claro sabor y picor del chile cascabel propio de las huertas de Soledad. 
Así comenzó a pedir que molieran ya siempre su masa con chiles para cocinar de modo cotidiano tan ricas tortillitas, porque las tortillas propias de la ciudad de San Luis son pequeñitas. Pronto la señora Jalomo usó estas tortillas para cocinar quesadillas, auténticas quesadillas, pues las rellenó con queso y salsa de chiles, un poco de crema encima y ya están, las enchiladas potosinas –entendiendo en este caso el concepto de “potosino” como un distintivo específico de la ciudad de San Luis Potosí pero no del estado político entero que hoy lleva ese nombre. 
De hecho, son potosinas de Soledad, un punto muy específico. Que comenzó a ser más y más visitado los fines de seamana por la gente de la ciudad, por ir a probar esas enchiladas que doña Cristina un día comenzó a vender en la plaza del entonces pueblito los domingos y días de fiesta. Ya que después de conquistar el gusto de su familia entera, esta receta de la señora Cristina Jolomo sedujo el gusto de sus vecinos, lo que la condujo a la venta pública de su producto y de ahí a la fama que hoy tiene y el lugar historiográfico que ocupa, en tanto la primera persona documentada como “inventora” de esta enchiladas.
Unas enchiladas muy especiales. No son tortillas o tacos bañados en salsa de chile, son unas quesadillitas hechas con masa enchilada. Enchiladas donde el chile está en la masa de la tortilla misma, lo que les da un sabor en realidad propio, muy sutil y refinado. Razón de nuestro interés por ellas.



La receta

Hoy haremos la mas popular: 

Necesitamos medio kilo de masa de nixtamal, la pueden comprar en cualquier tortillería, y la vamos a mezclar muy bien con dos chiles guajillos, desvenados, cocidos en agua y molidos sin agua.

Se dice que la versión original es con chile cascabel.

Ya bien mezclado añadimos unos cuatro dientes de ajo asados y molidos y mezclamos de nuevo.

Con la masa resultante vamos a hacer unas tortillas pequeñas, que son las típicas en aquella región.




  
Las rellenamos con queso fresco, que aquí en el DF se conoce como ranchero o de aro, y un poco de salsa verde, las sellamos por la orilla y las freímos. Originalmente se hace con manteca de puerco.


Para servirlas, tradicionalmente se hace con chiles jalapeños y con guacamole.



viernes, 29 de agosto de 2014

Bollitos rellenos de huevo tibio y champiñones gratinados


En unos minutos podrás ver el video aquí.

El desayuno es el alimento mas importante del día, y hacerlo atractivo no es cosa fácil.

Hoy vamos a hacer uno que la familia va a quedar encantada: bollitos rellenos de huevo al horno.



Primero salteamos medio ajo picado finamente y 4 champiñones troceados, agregamos un poco de vino blanco, un poco de sal y reservamos.

Con un cuchillo sierra le quitamos la tapa a dos bollitos, los ahuecamos y los rellenamos con un poco de la mezcla de champiñones.

Le agregamos un huevo entero crudo, y sobre él un poco de sal y eneldo picado muy finamente.

Precalentamos el horno a 140º y colocamos dentro una fuente o charola profunda con agua en la parte baja del horno, para lograr un ambiente húmedo.

En la parte media colocamos la charola con los bollitos rellenos.

Los dejamos ahí por unos 10 minutos, o hasta que el huevo tome la consistencia que les guste, tibio o bien cocido.

Para finalizar le espolvoreamos un poco de queso rallado para que gratine.

Para servir le rociamos un poco de salsita, de la que mas les agrade