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Chef, cocinero o Lic. en Gastronomía





Hoy en día,  me encuentro con una alarmante “moda” de estudiar gastronomía..  Miles y miles de jóvenes ingresan a las universidades y escuelas que cuentan con esta carrera, impulsados por la explosión mediática enfocada en este rubro.



Maestros internacionales como Ferrán Adriá, Gordon Ramsay, Mikel Alonso y Sumito Estévez, a la par que los mexicanos Enrique Olvera,  Edgar Núñez, José Ramón Castillo, Aquiles Chávez, Paulina Abascal y muchos otros, se han convertido en el ejemplo a seguir de muchos aspirantes, que sueñan con tener el éxito y difusión que cualquiera de ellos tiene.

De hecho, siempre que me piden consejos acerca si deberían estudiar o no esta carrera, SIEMPRE les digo que lo mejor es iniciar con un curso corto, básico.. y luego de probar el ambiente, contexto y requerimientos, que decidan, créanme que MUCHOS han terminado por cambiar de opinión y estudiar Ingeniería, Derecho y demás...

Pero las escuelas, con el afán de obtener más y más matrícula, que significa ingresos monetarios a sus arcas, han caído en el error que se han cometido históricamente con las carreras de moda: Comunicación en los 90’s, Arquitectura en los 80’s y demás. 



Dicho error es no tener un filtro, tan fácil como invitar a los aspirantes a cursar un Diplomado o curso introductorio previo, para que los muchachos identifiquen si PLENAMENTE es ésta carrera la que los apasiona o no.

Hoy nos vemos invadidos de estudiantes que en las redes sociales presumen “Estudiando para Chef” ó “Ya casi soy Chef, solo me faltan 2 materias!!” Es como decir que están estudiando para Director de empresas..



Otro gran error de quienes imparten esta carrera, NO LES ENSEÑAN la diferencia entre Cocinero, Chef y Lic. En Gastronomía.

Lic. En Gastronomía es aquella persona quien ha concluido y acreditado satisfactoriamente el programa de estudios, incluyendo prácticas y exámenes que adecuadamente se han programado.

Cocinero es aquella persona que cocina por oficio y/o profesión. 



Chef. Etimológicamente significa, en Francés “Jefe de Cocina” o Chef de cuisine …

Conozco infinidad de Licenciados en Gastronomía, incluso con mención honorífica, que nunca han pasado de Sous Chef ó Sub Jefe…  Igualmente conozco Grandes Chefs, que dirigen exitosamente alguna cocina, o conjunto de cocinas, tocando el tema de la administración de inventarios, servicio al cliente, recursos humanos y, los más importante, la cocina, con calidad, sabores, aromas, y un laaaargo etcétera, y muchos de ellos nunca cursaron una carrera universitaria.



Hace mucho, nos reímos hasta el cansancio un chef amigo mío y yo, cuando me platicó que en cierta situación le preguntaron a qué se dedicaba, y al decir "Cocinero" lo vieron con cara de "pobre, tan mal le va?"..

No pretendo desilusionar a nadie, ni quitarle la intención a ninguno de ustedes, simplemente los invito a utilizar adecuadamente los términos.

Estudiantes: Pidan a sus maestros que los enseñen estos términos CORRECTAMENTE. 


En resumidas cuentas, un Chef, antes que cualquier cosa, cuenta con verdadera vocación, pasión, imaginación y un talento nato para convertir cualquier ingrediente o varios, en un manjar.. Con Licenciatura, diplomados ó ninguno de ellos..

O… qué opinas tú?



Para complementar, este excelente texto de Carlos Cohen Chef o cocinero reloaded








Glosario básico de términos de cocina

Glosario básico de términos de cocina

Verbos y acciones:

Acitronar:
Este es un término sumamente común en las recetas que llevan cebolla o ajo. Se trata de freír un poco estos ingredientes en mantequilla, o aceite, dependiendo de la receta, hasta que estos se vean un poco amarillos y transparentosos. 
Sofreír:
Cocinar piezas en una pequeña cantidad de aceite caliente sobre un fuego alto, levantando y agitando constantemente con un volteador o cuchara grande. Piezas de comida usualmente son del mismo tamaño. Verduras, carnes y tofu son ingredientes comunes.
Cocinar a fuego lento:
Hace que los cortes de carne menos tiernos sean más tiernos. Usualmente el alimento se dora en un sartén y luego se tapa y se cocina en una pequeña cantidad de líquido a una temperatura baja. Esto podría ser en el horno, en la estufa o en una olla de cocimiento lento (slow-cooker). La comida podría estar en una cacerola tapada, un recipiente tapado o envuelto en papel de aluminio.
Saltear:
Cocinar en una pequeña cantidad de aceite vegetal sobre un fuego medio a alto. Por lo general la comida se revuelve y voltea frecuentemente.
Batir: Mover los ingredientes con fuerza para agregar aire e incrementar su volumen. La meta es que los ingredientes queden ligeros y esponjosos.
Escalfar:
Cocinar a fuego lento en un líquido que no sea aceite — tal como agua, leche, vino o caldo.
Picar:
Cortar un alimento en cubitos con un cuchillo. Los cubitos usualmente miden 1/2 pulgada o menos en cada dirección.
Picar finamente:
Cortar en piezas muy pequeñas, o sea, más pequeñas que picadas.
Filetear
Cortar en forma de filete. Aplica para carnes, verduras o incluso nueces y almendras. 
Laquear
Untar un alimento, antes de cocinarlo, con una crema mantecosa.

Términos sobre texturas

A punto de nieve:
Este es un término que se aplica a las claras de huevo. Estas se baten vigorosamente con un tenedor o, preferentemente, con la batidora hasta que se convierten en una especie de espuma que se usa para, por lo general, hacer merengue. 
Al dente:
Término que se utiliza cuando la pasta está justo en su punto. O sea, no demasiado suave e hinchada, pero tampoco demasiado dura.
Fumet
Caldo muy concentrado de carnes, aves o pescados. Se consigue dejándolos en ebullición para reducir al máximo el caldo y machacando en él carnes, conchas y huesos, pasándolo luego por el tamiz.

Otros términos

Baño María:
Consiste en colocar a hervir algo en una olla, pero dentro de un recipiente. Esto, de tal manera que el contenido del recipiente se calienta sólo con el calor del agua y no con el fuego. Cabe mencionar aquí, que es importante que no le caiga agua al recipiente en el hervor, así que no usen demasiada agua.
Cortes de vegetales
Bastón. Es un corte rectangular de 6 a 7 centímetros de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.
Ejemplo: Papas fritas.
Brunoise  Es un corte que se utiliza principalmente en verduras o fruta formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se cortan primero rebanadas, y luego se hacen cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como a la jardinera. Cuando es para aderezos le dirá Brunoise fino. Ejemplo: Aderezo de cebolla.
Se puede decir también que es una forma de cortar verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar. Este tipo de corte puede hacerse con una enorme variedad de vegetales o verduras. Quedan de esa forma unos cuadritos de aproximadamente 0.5 cm de grosor.
Cascos, Cuartos o Gajos  Este corte generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.
Concasse  Es un tipo de corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.
Château o Torneado Clásico  Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos (zucchini), etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.
Chiffonade  El siguiente es corte muy fino aplicado por lo general a vegetales.
Es más delgado o fino que el Corte Juliana. Se puede decir que es una técnica culinaria de corte empleada para cortar con un cuchillo ciertas verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas. Se suele emplear en verduras como la lechuga, espinacas, albahaca, hojas de endibia, acedera, etc.
Chips. Se trata de tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes y plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.
Emincé  Este corte consiste en tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.
Giratorio  Es un tipo de corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 45° y entonces se efectúa el siguiente corte de la misma manera.
Hilo o Paja  Primero se cortan rebanadas y luego tiras bien finitas. Un ejemplo son las papas al hilo.
Jardinera. cubos de 6 mm X 6 mm.
Juliana. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito. La juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Antiguamente, el corte en juliana se denominaba cincelar  y era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.
Macedonia  Es un tipo de corte en cubos pequeños de fruta.
Mirepoix  Es la combinación de verduras cortadas en pequeños dados de 1 cm y medio.
Noisette. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada sacabocado o boleador. Se utiliza para frutas y verduras; por ejemplo esta el noisette de melón, de sandía, de papaya o lo que se te ocurra.
Parisien. Este corte consiste en bolitas más grandes que las logradas en el corte noisette, y suele utilizarse para hacerlas un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de pommes rissolete.
Parmentier. Es un tipo de corte que consiste en cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.
Pluma. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla. Este corte es bastante conocido.
Van Dicke. Es un tipo de corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verdurasde forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad.
Vichy. Este es un tipo de corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 centímetros de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo. Corte exclusivo para las verduras alargadas.
Dentro de las posibilidades de este corte está el Vichy Maigre (rodajas delgadas) y el Vichy Gros (rodajas gruesas).



Información copiada de sabrosia.com y cocinalatina.com